Eindelijk weekend, tijd voor een heerlijke koffie en misschien wel een krantje erbij. Maar hoe maak je nou echt een goede koffie? Een goede wijn schenk je zo uit een fles maar met koffie werkt het net even anders. Ben jij een fijnproever? Dan lees je in dit artikel waar je allemaal op kunt letten om te zorgen dat je een heerlijke aromatische koffie kunt bereiden voor jezelf.

Een goede voorbereiding is het halve werk. Voor het bereiden van koffie heb je de volgende dingen nodig: verse koffiebonen, goed water, een waterkoker (liefst met temperatuur, gebruik anders een thermometer), een molen (of verse voorgemalen koffie), een schenkkan met dunne lange tuit waar je precies mee kunt schenken, de juiste zetmethoden en het filter dat erbij hoort, een timer en een weegschaal. Begin eerst met de bonen. Hoe goed je materieel ook is, als je een slecht ingrediënt gebruikt kun je daar nooit iets lekkers van maken. Je kunt kiezen tussen een blend, een single origin of een single estate. Een blend bestaat uit koffiebonen uit meerdere landen die samen een heerlijk recept vormen, waarbij je ervan kunt uitgaan dat het een goede body en heerlijke aroma’s heeft. Daarnaast heb je een single origin of single estate. Single origin is koffie uit één land en single estate komt uit één land van één boer. Hoe specifieker, hoe meer uitgesproken de smaken worden. Bijvoorbeeld een koffie uit Ethiopië uit het gebied Yirgacheffe heeft veel citrustonen, jasmijn, en pure chocolade. Daarbij zijn er natuurlijk meerdere boeren die in Yirgacheffe koffie produceren en die zullen weer allemaal iets unieks hebben. Door de verschillende soorten te proeven ga jij ontdekken welke jij het lekkerst vindt. Let er wel op dat de bonen vers gebrand zijn. Hoe ouder koffie wordt hoe minder smaak die zal hebben. Het liefst gebruik je koffie die één tot twee weken geleden gebrand is. Tip: als je weinig kunt ruiken aan je bonen dan zul je er ook weinig van proeven. Nu je een heerlijke koffie hebt uitgekozen, dan zou je denken dat er niks meer kan misgaan toch? Nou, het zit het net wat ingewikkelder in elkaar. Je kunt nu namelijk heerlijk gaan experimenteren met welke smaken jij het liefst uit jouw koffieboon krijgt. Wat beïnvloedt nu allemaal eigenlijk de smaken die je uit je koffieboon haalt? Naast wat voor bonen je hebt, beïnvloedt de brandgraad van de koffiebonen, de maalgrofheid van de boon, het soort water, hoe snel je deze schenkt, de temperatuur van het water, de zetmethode, de bijbehorende filters en natuurlijk het recept allemaal wat voor koffie je uiteindelijk krijgt.

Brandgraad
Hoe donkerder je koffie gebrand wordt hoe bitterder je koffie zal zijn. Hoe lichter je koffie wordt gebrand daarentegen hoe zuurder deze wordt. Alle koffies hebben een bepaalde mate van zuur en bitter. Dit is te herkennen aan de kleur van de boon. Een ongebrande boon is licht groenig/blauwig van kleur. Als je de boon gaat branden dan verandert de kleur naar geel, dan naar lichtbruin en uiteindelijk naar heel donkerbruin. Denk aan een stuk toast; hoe donkerder deze is hoe meer verbrand de toast is. Maar zonder branden heb je geen toast, dus wat is de perfecte kleur? Wij zijn vaak erg donkere koffie gewend, maar dit is altijd een kwestie van prijs geweest. Hoe donkerder je koffie hoe meer deze oplost. Als er meer oplost van je boon heb je minder bonen nodig, dus hoe goedkoper een kop koffie, maar zeker niet lekkerder! Een koffie uit Brazilië heeft vaak tonen van noten, chocolade en karamel. De chocoladetonen hebben altijd een lichte bitter denk aan pure chocolade. Als je deze koffie te donker brandt dan gaan de bitters steeds zwaarder worden en daarnaast ga je op een gegeven moment ook tonen van as waarnemen. Iedereen heeft bij een assige smaak toch echt de associatie met ‘verbrand’. Laten we nu kijken naar zuur. Een koffie uit Oost Afrika heeft vaak veel zuur. Deze zure smaak kan scherp worden zoals azijn of mooi rond als een rijpe citroen. Als je koffie echter scherp wordt als azijn dan kan het zijn dat je koffie te licht is gebrand. (tip: een koffie uit oost Afrika in de zomer zetten als filterkoffie en laten afkoelen. Het resultaat is een heerlijke soort ijsthee maar dan met koffiesmaak)

Maalgrofheid
Koffiebonen moet je malen om de smaken eruit te kunnen halen. Hoe fijner je maalt hoe meer je kunt onttrekken; hoe grover je maalt hoe minder smaak je kunt onttrekken. Als je te veel smaak onttrekt dan wordt je koffie bitter en als je te weinig smaak onttrekt dan wordt je koffie zuur. Speel hiermee totdat je helemaal blij wordt van je koffie.

Water: samenstelling, opgieting, temperatuur
Wist je dat 98,5 – 99% van je kopje koffie uit water bestaat? Het is dus belangrijk om het juiste water te gebruiken. De exacte samenstelling van het water dat we in Nederland uit de kraan halen verschilt van stad tot stad. De verschillen zijn gelukkig niet zo groot als in onze buurlanden maar desalniettemin er is een verschil. Hoe meer kalk in je water zit hoe minder goed je je koffie kunt proeven. De SCA (Specialty Coffee Association) raadt aan een TDS van 85 te hanteren voor je koffie. De TDS zegt iets over de deeltjes in je water. Hoe hoger de TDS hoe meer deeltjes (voornamelijk kalkdeeltjes) in je water zitten. Je kunt op internet vinden wat de hardheid is van het water bij jou in de buurt. Is deze te hoog dan kun je je water filteren. Er zijn kannen beschikbaar die je water filteren en een deel van de hardheid eruit halen. Daarnaast is de wijze waarop je het water opgiet over de koffie van invloed op de uiteindelijke smaak. Als je een zetmethode gebruikt waarbij je handmatig het water over de koffie giet dan geldt: hoe sneller je dit doet hoe minder tijd het water heeft om de juiste smaken uit de koffie te halen. Tot slot speelt ook de temperatuur van het water een rol. Hoe heter je water, hoe sneller je smaken extraheert en hoe kouder je water hoe langzamer dit gaat. Bij filterkoffie gaat dit proces redelijk snel. Je hebt hierbij water van tussen 88 en 96 graden nodig. Gebruik je koud water – denk bijvoorbeeld aan coldbrew koffie - dan heb je minimaal 8 uur nodig om de juiste smaken te extraheren.

Zetmethode en filter
Er zijn tegenwoordig zoveel zetmethodes waaruit je kunt kiezen dat dit een lastige kwestie kan zijn. Bekijk per methode hoe lang je water in aanraking blijft met je koffie. Dat bepaalt namelijk ook hoeveel je extraheert. Veel van de zetmethodes lijken gelukkig op elkaar en voor het gemak zullen we die allemaal onder het woord drip koffie scharen. Drip koffie is koffie waarbij je water op koffie giet dat in een filter zit en dat er aan de onderkant uit druppelt, bijvoorbeeld in een kan. De Chemex is ook een product dat gebruikt voor drip koffie. Verder zijn er de cafetière en de percolator. Bij een percolator zit je water in een kannetje dat, als je het verhit, gaat koken. De stoom die vrijkomt gaat door de koffie heen en komt in een kannetje erboven terecht. Een tip om hier goede koffie uit te halen is ervoor te zorgen dat het water al heel heet is of al gekookt heeft voordat je het filterbakje met koffie aanbrengt op de percolator. Hierdoor gaat het proces sneller en verbrand je de koffie niet te veel. Daarnaast kun je voor het zetten van koffie ook gebruik maken van de cafetière. Hierbij vermeng je het water met de koffie totdat je er een zeef doorheen perst. Doordat het contactmoment tussen de koffie en het water aanzienlijk langer is dan bij andere zetmethoden, extraheer je veel van de smaak en mag je de koffie dus iets grover malen dan drip/filter koffie. Vind je de koffie te bitter dan maal je je koffie grover. Is je koffie daarentegen een beetje zuur en of waterig dan maal je de koffie de keer erna iets fijner.

Recept: brewratio
Wat natuurlijk heel belangrijk is om te zorgen dat alle moeite die je hebt gedaan ook zorgt voor een goede koffie is dat je de juiste brewratio hebt. Dit is je recept ofwel de hoeveelheid koffie die je gebruikt ten opzichte van de hoeveelheid water. Gebruik 1 op 20 dan betekent dit dat je één deel koffie gebruikt op 20 delen water. Zo kun je uitrekenen hoeveel koffie en water je nodig hebt als je voor 1 persoon koffie maakt of hoeveel je nodig hebt als je bijvoorbeeld voor 4 personen koffie maakt. Hoe kleiner je waterdeel is ten opzichte van je koffie, hoe sterker de koffie zal zijn. Wat je hierin fijn vindt is natuurlijk van je smaak afhankelijk. De SCA adviseert dat je tussen de 50 en 70 gram koffie per liter water gebruikt. Vertaald naar brewratio is dit voor 50 gram 1:20 en voor 70 gram 1:14. Nu heb je alle tools om heerlijke koffie te maken! Het klinkt als veel werk maar als je een ochtendje gaat experimenteren heb je jaren plezier van heerlijke koffie!

Door: Rose van Asten